Choucroute - Sauerkraut
Préparez vous même votre choucroute avec de beaux choux issus de votre potager.
Etymologiquement le mot choucroute est issu de l'alscacien "sürkrüt" (choux aigre), lui même issu de l'allemand "sauerkraut"
Ingrédient traditionel de la gastronomie dans de nombreux pays européens - la choucroute - riche en vitamines (notament en vitamine B, C et E) permet de conserver vos choux et de les consommer durant tout la saison sombre en attendant la prochaine récolte.
Grâce à l'action de bactéries lactiques naturellement présentes sur le chou et dans un milieu saumâtre, leur dévelopement génère un milieu acide transformant le chou et le préservant des autres microorganismes qui le rendrait inconsommable.
Ingrédients et ustensiles
-gros sel de mer sans additif (ni iodé, ni fluoré, ni E358923 - 100% NaCl )
-de beaux choux verts cabus ( les variétés pommées verte, par exemple: Quintal d'Alsace, Choux de Brunswick, Choux de Wädenswill, Choux Filderkraut...) d'autres variétés de choux peuvent être utilisées mais la texture finale peut être décevante. Il est aussi possible d'utiliser d'autres légumes comme les radis, carottes, raves etc... mais tout ceci est histoire de goût.
-arômates diverses (selon vos préférences) feuilles de laurier, baies de genévrier, graines de moutarde, cumin, grains de poivre...
-Un pot à lactofermentation ( une alternative "fait-maison" économe vous sera proposée à la fin de l'article)
-un grand couteau ou une mandoline
-un grand pilon ou un rouleau à pâtisserie
-un grand saladier ou un grand bac alimentaire
-une balance
Après avoir enlevé les grosses feuilles autour de vos choux et le trognon où se logent en général de nombreuses limaces et cloportes, et les avoir lavées à grande eau, coupez aussi finement que possible en faisant attention à vos doigts, surtout avec la mandoline.
Une fois votre choux hâché dans votre saladier, ajoutez entre 10 et 20g de sel par kilo de choux, puis les arômates selon vos goûts puis melangez le tout afin de bien homogénéiser.
Ensuite il faut remplir le pot, et tasser avec le rouleau au fur et à mesure afin de favoriser l'excrétion du jus du choux (à aucun moment il ne faut ajouter de l'eau à votre préparation, toute la phase liquide est issue du choux en lui même)
A la fin quand le jus surnage bien le choux, déposez les poids dessus pour l'empêcher de flotter lorsque la fermentation va s'activer. Fermez le couvercle, remplissez le joint d'eau puis laissez fermenter deux semaines dans une pièce à température ambiante dans un premier temps, puis dans une pièce plus fraîche pour la conservation ultérieure.
Ne soyez pas étonné d'entendre des bulles s'échapper de votre pot au bout de quelques jours, c'est tout à fait normal, ce sont les lactobacilles qui se dévelopent en dégageant du dioxyde carbone.
Après un mois de fermentation, votre choucroute est prête à être consommée, prélevez ce dont vous avez besoin pour vos recette et laissez le reste dans le pot.
ASTUCE :
Si vous n'avez pas de pot à lactofermentation et que vous ne souhaitez pas en acquérir un, vous pouvez utiliser un seau alimentaire avec son couvercle ou bien un fût alimentaire. Vous y fixerez un barboteur (utilisé en brasserie domestique) qui de la même manière que le joint à eau d'un pot de lactofermation permettra au CO2 de s'échapper tout en empêchant les autres microorganismes de venir contaminer l'intérieur du pot. N'oubliez pas de remplir le barboteur d'eau.
Il ne faut surtout utiliser de pot hermétique, la montée en pression due à la fermentation qui risquerait de faire éclater ce dernier.
